VENETI E VENESSIANI A TAVOLA: LA PERSEGADA

LO RIPRENDO dal sito "veneziani a tavola" ma vojo, vogio, rivendicar el fato che forse i fradei venessiani la riceta i la ga copiada dai "campagnoli" dato che i "persegari" no mancava, no manca, mai ne l'ortode un contadin de l'entrotera. Ecco, tanto par precisar, ciò... :D

“Persegada”
Come raccontavo in un post precedente, la “persegada” (in italiano: la cotognata) è uno dei dolci tipici di questo periodo, in particolare per la Festività di San Martino, l’11 novembre prossimo. Con questa particolare “marmellata”, i pasticceri veneziani preparano dei medaglioni con l’effige del Santo, utilizzando stampi e poi decorando con piccoli confetti d’argento, fiocchi di tessuto, roselline di zucchero...
Sembra difficile da fare, ma in realtà non lo è. La cosa più complicata è riuscire a procurarsi le mele cotogne, che sono un frutto tipicamente autunnale (della famiglia delle pomacee, come le pere e le normali mele) ma sono andate in disuso, così trovarle può essere problematico, specie al supermercato. Lava i frutti, quindi sistemali in una capiete pentola con acqua fredda e fai sobbollire finché le mele saranno morbide. Una volta scolate, dovrai sbucciarle, togliere il torsolo e passarle al setaccio per ottenere la polpa. A questo punto aggiungi lo stesso peso della polpa in zucchero semolato e il succo di due limoni ogni chilo di prodotto (riassumendo, per esempio: 500 g di polpa + 500 g di zucchero + il succo di due limoni). Dovrai cuocere a fuoco molto basso per circa 40 minuti, comunque fino a quando la tua cotognata non si stacchi facilmente dalle pareti della pentola, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Ora potrai lasciare a raffreddare (ci vorranno 2/3 ore o più), versando negli stampini oppure sopra un ripiano, livellando a una altezza non superiore ai due centimetri, quindi tagliando nella forma che più ti piace e, se gradisci, passando i pezzi nello zucchero. Niente vino, meglio una tazza di tè al bergamotto.