PANE VENETO E "VENEZIAN" INSOMMA "LA CIOPA DE PAN"

Antonella Todesco

· 

A Meolo, si cuoceva il miglior pane del Veneto. I panini erano molto saporiti, impastati con farina finissima. C era poi dentro un po' di burro (un fiantin solo), per rilevarne l'aroma.

In generale, i buongustai veneziani preferivano il pane di campagna e, in particolare, quello del Trevigiano (famosissimo era il Pan del Piave).

Anche quello di Padova era molto apprezzato e a tal proposito, ricordiamo il motto "pan padovan e vin vicentin".

I mosaici di San Marco ci hanno tramandato la forma primitiva del pane usato dagli antichi veneziani alle loro mense; sono piccole rotonde pagnotte somiglianti a grosse chiocciole e il loro nome, perpetuato nei secoli, sopravvive per indicare un tipo di pane ancor oggi in uso: i bovoli (chiocciole). Il pane si distingueva in Pan bianco e Pan traverso (mescolato con abbondante crusca) ed era vietato ai fornai cuocere contemporaneamente, nello stesso forno, le due qualità. 

Grande importanza, per un popolo di navigatori, aveva il Pan biscotto, alla confezione del quale erano destinati numerosi forni gestiti direttamente dallo Stato e serviti, dal 1400 in poi, da lavoranti, per la maggior parte tedeschi, sotto la diretta sorveglianza Delle autorità marittime. 

Il biscotto che si fabbricava aveva la proprietà di conservarsi indefinitamente ed era quindi perfetto per le lunghe traversate in mare e si consumava grattugiato dentro ad una zuppa chiamata frisopo. Col tempo, ai primitivi bovoli si aggiunsero altri pani: le bine, costituite da quattro piccie di pan di frumento attaccate per i fianchi. Dal frazionamento delle bine in due pezzi distinti, nacquero le ciope, vocabolo.che deriva dal "mettersi in coppia", evolutosi fino a costituire l'attuale ciopa, che era il pane più caratteristico di Venezia. 

Ancora oggi troviamo le rosette che devono il loro nome alla forma, simile a quella di una rosa, e che trovano la loro origine nel "pan francese" che ebbe tanta fortuna nel 1700, e che si confezionavano a forma di ciambella dal buco molto stretto. Il "pan tedesco", invece, differiva dal francese per la sua superficie verniciata ad albume tanto da farlo apparire di colore bruna e lucida. Il montasú è una varietà di pan tedesco e divide, con i saltimpanza e la dressa, la particolarità di essere impastato con il latte.

Anche se il popolo veneziano ha fatto della polenta uno dei suoi capisaldi gastronomici, il pane è sempre stato molto apprezzato. Il gran numero di strade che Venezia ha dedicato all' arte della panificazione lo dimostra; esistono infatti una decina di "calli da forno" che debbono il nome all' esistenza di antichi forni pubblici, alcune calli "del forner" (fornaio) , parecchie calli, ponti e sotoporteghi " del pistor", parola latino/veneziana che significava fornaio, la Panateria, cioè la strada dove si aprivano le 25 botteghe da forno che costituivano il mercato del pane di Rialto ed infine, un ponte, una calle e un rio "del pestriner". I pestrini erano stabilimenti nei quali si macinavano a mano, o con mole mosse da vecchi cavalli, asini, o mucche, i grani.

Scomparsi gli asini e i cavalli, erano rimaste le mucche che i pestrineri iniziarono ad sfruttare per la produzione del latte; ecco che da qui, la parola "pestriner"si trova ad assumere un altro significato: quello di lattivendolo.

Da Osterie Veneziane di E. Zorzi