Vin e bacalà a Venessia

Vin e bacalà a Venessia

 Senz'altro sapevano bere bene e non altrettanto a farlo

Quando il nobiluomo veneziano, produttore e mercante di vini Pietro Querini, dopo essere partito dall’isola di Candia (Creta) con un carico di malvasia per le Fiandre, naufragò nel 1431 nei pressi delle isole Lofoten, oltre il circolo polare artico, non immaginava che quella disgrazia avrebbe modificato le abitudini alimentari del Veneto e di tutta l’Italia.

Dall’isola di Røst portò con sé lo stoccafisso, il baccalà per i Veneti. Quindi si può affermare che a Venezia il vino ed il baccalà, senza Querini, non si sarebbero mai incontrati, e oggi non mangeremmo il baccalà.

Pietro Querini

Il commerciante-armatore-navigatore Querini aveva colto al volo la praticità di questo alimento essicato per la dieta dei marinai durante i lunghi viaggi, iniziando così la sua diffusione in Italia.

Il baccalà, a Venezia fino alla fine degli anni ‘50 del secolo scorso, veniva battuto sui masegni delle Zattere (le pietre della pavimentazione) dai manovali dei burci e dei trabaccoli (barche tipiche dell’alto Adriatico), da cui deriva il detto “done, cani e bacalà, no i xe bon se no i xe pestà” (donne, cani e baccalà non sono buoni se non sono pestati), purtroppo ancora in voga nonostante la ”parità dei sessi” o leggi contro la violenza alle donne.

Sopra e sotto merluzzo messo ad essicare secondo una tradizione immutata nei secoli

A Venezia tutto era per lo Stato, a Genova invece tutto per il capitale.

Sulle rotte commerciali non viaggiarono solo uomini, merci e denari, ma soprattutto le idee, le quali contribuirono a creare quella mentalità che troviamo nell’originale senso di Stato della Repubblica Serenissima e in quell’idea di Bene Comune vantaggioso per tutti, dai popolani ai patrizi.

I mercanti veneziani intuirono che, trasformando il vino da genere alimentare a oggetto di culto, (cioè status symbol) potevano aumentare le entrate ed avere uno strumento per risollevare lo spirito ed il corpo di una Europa afflitta e decimata dalla peste nera; le morti per denutrizione erano aumentate a causa delle carestie conseguenti la “piccola glaciazione” che colpì l’Europa dalla metà del XIV°, solo la carestia del 1315 uccise 1,5 milioni di persone. Nelle opere d'arte dell'epoca la neve ed il ghiaccio dominano nei paesaggi dei pittori fiamminghi e nord europei.

laguna ghiacciata in un dipinto del 1709

Commercianti intraprendenti come il Querini adottarono (ante litteram) i metodi della promo-comunicazione d’oggi giorno, proponendo il consumo di quei vini provenienti da territori lontani, ad un mercato d’elite, donandoli ai regnanti oppure facendoli assaggiare durante i banchetti ufficiali al corpo diplomatico di tutta Europa. Nell’anno in cui i Turchi conquistano Costantinopoli, che coincise con il ritorno di Bordeaux sotto la tutela del Re di Francia (grazie anche alla fine della Guerra dei Cent’anni), i commercianti veneziani di vini rimpiazzarono a Londra quelli francesi e sfondarono nel mercato inglese dopo aver omaggiato la casa reale con solo otto botti di malvasia. 

 La Serenissima, per valorizzarne l’origine e per creare valore aggiunto, applicava a questi vini dazi elevati per limitare il consumo alle sole classi abbienti. La novità vincente, per quei tempi, è che i vini vengono riconosciuti e denominati secondo i luoghi di rovenienza, in un’epoca nella quale i vini erano chiamati in base al loro colore (bianchi o rossi) e con indicazioni molto generiche, ”de plano o de monte”o dal nome del vitigno. Si inizia ad identificarli con i territori di provenienza come quelli, lontani e misteriosi controllati dai Bizantini, ma soprattutto viene proposta ai consumatori una tipologia di vino allora sconosciuta in Occidente, dolce ed aromatico (leggermente liquoroso) come la malvasia di Creta.

Questa nuova “moda” viene testimoniata dalle citazioni dei manuali di cucina o di farmacia o nelle opere letterarie dove i vini sono descritti proprio facendo riferendo ai territori di produzione. Inizia così l’abitudine a considerare i vini dolci dei beni di lusso a differenza di quelli secchi.

Furono proprio i veneziani ad usare il termine malvasia per indicare prima i vini dolci ed alcolici provenienti dalla parte orientale del Mediterraneo e poi anche i locali dove si svolgeva la vendita e la mescita.

Il vino più pregiato, ma anche il più caro, che arrivava a Venezia era quello di Cipro, importato in tre tipologie: quello comune, il Cipro Commandaria con 15 anni di invecchiamento ed il moscato.

Con molta probabilità i veneziani sapevano berlo ma non produrlo.

La caduta di Candia in mani turche comportò una perdita molto pesante nel traffico commerciale dal Levante, dove la concorrenza inglese ed olandese cominciava già a farsi sentire in particolare nel mercato della malvasia e delle spezie. Questo costringe i veneziani a spostare la produzione della malvasia in luoghi più vicini e più sicuri nei propri territori lungo le coste adriatiche.

Bei vigneti crescevano nelle isole di Sant’Erasmo, Mazzorbo, Lido, e poi anche nel Litorale e nella Terraferma, e perfino nel centro storico come le Vigne delle Monache di San Lorenzo e San Zaccaria o quelli che c’erano nell’attuale Piazzale Roma; ciò nonostante il vino veneziano non è mai stato considerato di pregi.

Cause? Sarà stata la terra salmastra o l’ambiente troppo umido o chissà che cosa, sta di fatto che il vino di Venezia è sempre stato un po’ sapido, amarognolo, non proprio gradevole al palato.

Non un gran vino, insomma. 

Bottega artigiana di bottéri

Era permesso venderlo sulle "rive " di Rialto e San Marco anche nei giorni festivi e nelle domeniche, eccetto a Natale, Pasqua, Pentecoste, Corpus Domini, Ascensione, Annunciasion e alle Feste Benedette della Madonna dea Salute e del Redentor.”

La maggior parte dei bottéri lavorava ed abitava in Contrada di San Cassian poco distante dall’Emporio di Rialto e della Riva del Vin, dove giunsero perfino a sagomare le porte (vedi foto sotto) e gli stipiti dei magazzini per far passare più agevolmente le botti. 

La Serenissima, fin da quando decise che il vino fosse comercializzato in regime di monopolio, puntò sulla qualità che doveva essere di altissimo livello. Fin dal 1173 c’era il divieto di annacquarlo (legge del doge Sebastiano Ziani ) e di alterarlo con l'aggiunta di rocheta, cioè l'erba rucola dal sapore forte o di allume di rocca o di melassa. I vini adulterati venivano gettati in Canal Grande dal Ponte di Rialto, mentre quelli sequestrati per altri motivi, ma prodotti in modo corretto, venivano dati gratis ai monasteri o distribuiti ai poveri.

L’attività dei mercanti di vino era regolata da norme che imponevano la mediazione dei cosiddetti giustizieri, ai quali gli osti dovevano portare i campioni di vino (le mostre) che intendevano acquistare. In pratica il vino era acquistato dai giustizieri che lo rivendevano agli osti ad un prezzo superiore e la differenza finiva nelle casse dello Stato. 

riva del vin a Rialto

A Rialto, lungo la “riva del vin”, era stato creato il più grosso centro di raccolta del vino della città. Qui arrivava quello prodotto nelle isole della laguna e in terraferma, come quello proveniente dall’Istria, dalle Marche e dall’Abruzzo, Puglie, Sicilia e Grecia.

Sempre sulla stessa riva del Canal Grande, oltre il ponte di Rialto dopo il mercato del pesce ed il campo de le bécarie, c’era il centro per la raccolta degli olii provenienti dal Sud (“riva de l’ogio”).

Il contrabbando, nonostante l’intensa attività di controllo da parte dei dazieri, era molto attivo soprattutto di notte. Al riguardo una particolare curiosità: nelle imbarcazioni impiegate per il trasporto del vino era vietato tenere cani, abbaiando avrebbero segnalato l’avvicinarsi dei dazieri.

imbarcazione con botti per il trasporto del vino o dell'uva da vinificare

Quando i cambiamenti climatici, iniziati nel XIV° sec., cominciarono a produrre i loro effetti con la scarsa qualità delle uve e conservabilità del vino, il commercio con i territori dell’entroterra subirono un notevole calo, al contrario di quello con il Mediterraneo orientale che invece aumentò. Nel commercio interno, dalla terraferma verso Venezia, la scena era monopolizzata dai vini veronesi (da 15.000 a 40.000 hl/anno a seconda delle annate), dai terrani di Schiavonia (la categoria includeva i vini dell’Istria, della Dalmazia e dell’Albania) e da quelli del basso trentino (in particolare il marzemino di Rovereto) grazie al fatto che erano agevolati dai dazi più favorevoli rispetto quelli provenienti da Corfù, Zante, Cefalonia e della costa adriatica. Per aggirare i balzelli, si diffuse senza grandi successi, la vinificazione delle uve provenienti dall’Istria e dalle Marche.

La prima guida dei vini

A metà del 1400, grazie al proliferare delle tipografie ed essendo la gastronomia rinascimentale una faccenda per ricchi, si stamparono i primi "ricettari" di cucina e nel 1535 venne pubblicato il primo trattato di enologia, il De vini natura disputatio di G. B. Confalonieri, con cui si inizia a descrivere le varie tipologie e ad analizzare le caratteristiche dei vini.

I vini dolci comunque non facevano troppa concorrenza ai vini normali, sia per il grado alcolico elevato che per il prezzo che ne limitava il loro consumo ad occasioni particolari. Di norma venivano consumati con l’aggiunta di acqua, per ridurre se non togliere il non sempre gradito sapore di resina, che veniva aggiunta per la conservazione durante il trasporto dai porti di imbarco.