L'OCA ROSTA DE£A NERINA, E... I VENETI ANTICHI

osteria tipica trevigiana


Leggendo questo bellissimo pezzo di Gianni Cecchinato, mi sono commosso un po'.. forse l'età, ma ho collegato le immagini della trattoria della Nerina a Treviso, ai pranzi che facevamo dalla nonna Lucia a Noventa Padovana, a novembre, in occasione delle festività per la commemorazione dei defunti. Io, piccolo bambino felice, coccolo della nonna e delle zie, non lo sapevo, ma quei pranzi a base di "anara"(anitra), la sagra del paese in quel periodo, tutto si collegava ai riti dei Veneti di 3000 anni fa... anche per loro in quei momenti della fine di un ciclo della natura si faceva festa, si sacrificava l'anitra o l'oca, animale sacro che collegava i tre elementi del mondo: l'acqua, la terra e il cielo. Tutto si collegava nel profumo de "l'oca rosta" della Nerina, in un corto circuito. Ma diamo la parola a Gianni.

OCA ROSTA

C'era un volta … in pieno centro a Treviso la trattoria “all'oca bianca” della Nerina. 
Anche se seminascosta, dal 1921 anno di apertura in un vicolo a due passi dal cuore della città, Piazza dei Signori, era facile arrivare, importante non essere raffreddati. 
I profumi del brodo o degli arrosti guidavano anche quando le indicazioni erano superficiali e ridotte al minimo come se il “foresto” non poteva non conoscere le creazioni della Nerina, come l'oca rosta, l'anguilla in umido, le seppie alla veneziana, il baccalà, la pasta e fagioli con le “tirache” e il bollito con le salse (un assortimento di carni da fare invidia ai carrelli che trovavo nella trattorie sulla via Emilia, tra Bologna e Parma). 
Ora “l'oca bianca” degli anni d'oro ('60-'70) non c'è più, da qualche anno dopo l'uscita di scena della Nerina è cambiato tutto, dai profumi che colpivano lo stomaco entrando alle condense che d'inverno stagnavano a mezz'aria assieme al fumo delle sigarette nella sala da pranzo, dall'arredo alla proprietà, nonostante la nuova gestione porti avanti la tradizione del locale.


Anche la cucina della Marca gioiosa subì le contaminazioni della cultura culinaria ebraica (grazie alle comunità presenti non solo in laguna ma anche nei territori della Serenissima “de tera”) e l'uso dell'oca è stato coniugato in umido, con il prosecco, rosta (ovviamente), in onto o come ragù per condire “tajadele”, senza dimenticare gli insaccati, il paté ed il petto affumicato.
Questa è la ricretta dell'OCA ROSTA COL SÉANO (oca arrosta con il sedano) come me la ricordo, nonostante siano passati più di 25 anni da quando l'ho mangiata l'ultima volta.

> Dopo aver pulito e fiammeggiato accuratamente l’oca, eliminare le interiora, lavarla bene all’esterno
e all’interno.
> Riempire quindi il ventre con la metà delle verdute (sedano, carote e cipolle), tutte tagliate a pezzi, e aromattizate con salvia, rosmarino, alcuni chiodi di garofano e un'abbondante grattugiata di noce moscata.
> Salare e pepare dentro e fuori, quindi legarla (a mo' di salame) con uno spago da cucina bloccando zampe ed ali.
> Mettere l’oca in una tegame adeguato alle sue dimensioni con le rimanenti verdure tagliate a pezzettoni. Dopo averla rosolata con un filo d'olio e bagnata con un paio di mestoli di brodo vegetale, fare una cottura lenta a 140°C circa per due ore abbondanti irrorandola con il suo sugo e vino rosso. Ogni tanto rigirarla fino a completa cottura.
> Tolta dal forno tagliarla a pezzi, disporla sul piatto di portata bagnandola con il sugo di cottura ben
ristretto e passato al mixer.

Accompagnarla con coste di sedano crudo, condite a piacere.

INGREDIENTI per 6 persone:
1 oca da 3-4 kg - 2 carote - 2 cipolle - 1 gambo di sedano - 2 ramoscelli di rosmarino - 6 foglie di salvia - 3
bacche di ginepro - ¼ di vino bianco secco - 3 cucchiai di olio EVO - Sale e pepe q.b. - noce moscata – alcuni chiodi da garofano - 6 grosse coste di sedano verde/bianco.

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